Développement d’une école d’hôtellerie-restauration pour les jeunes en difficulté

Pays d'action : Honduras Domaine d'intervention : Education

Localité :

Tegucigalpa / Honduras

Domaine d'intervention :

Education

Population cible :

Conforme à la nature initialement prévue.

Porteur du projet :

Association Paris-Tegu

Partenaire local :

Fundación Cultural Paris-Tegu – Honduras (Fondation)

Partenaire(s) technique(s) et organisationnel(s) :

Rectorat de l’Académie de Caen du Ministère de l’Éducation Nationale français.
Groupe hôtelier IHG Intercontinental Hotel Group
Alliance Française de Tegucigalpa (AFT)

Budget total du projet :

33412€

Partenaires Financiers :

  • Publiques
    • Indéfini
  • Privés
    • Agence des Micro-Projets
    • Agir Sa Vie
    • Impala Avenir
    • Fondation d'entreprise Air France

Date de lancement du projet :

01/08/2016

Date de fin du projet :

30/11/2017

Résumé du bilan

Le projet d’école de cuisine et restauration du CCAA constitue une vive réussite pour Paris-Tegu. En effet, cette école met en œuvre un processus de formation innovant qui utilise la formation à distance, les supports visuels et les nouvelles technologies au service de l’accès à la formation professionnelle. Les résultats démontrent que la méthodologie utilisée est adaptée aux bénéficiaires dont la plupart a des difficultés d’apprentissage. L’école de cuisine-restauration de Paris-Tegu constitue pour le Honduras une formation reconnue par les professionnels qui offre à des jeunes en situation d’exclusion de réelles chances d’insertion et d’amélioration de leurs conditions de vies de manière autonome et durable.

Bénéficiaires

Nombre de bénéficiaires directs

  • Prévu : 15
  • Réel : 17
Explication des écarts:
Grâce à ce projet : 6 élèves ont pu bénéficier du nouveau programme de 2ème année et 11 nouveaux étudiants ont démarré leur 1ère année de formation, ce qui dépassait notre objectif initial. En effet, nous avons considéré que les 11 élèves admis en 1ère année avaient, lors du processus de sélection, démontré leur forte motivation et méritaient d’intégrer le programme.

Nature des bénéficiaires directs

  • Prévu : Jeunes : - De 16 à 23 ans - En grande difficulté socioéconomique, scolaire, familiale - En grande difficulté d’insertion : sans emploi et/ou sans qualification - Vivant dans des quartiers marginalisés caractérisés par des indices très élevés de pauvreté, de violence et de criminalité. - Niveau scolaire minimum demandé : validation de l’école primaire.
  • Réel : Conforme à la nature initialement prévue.
Explication des écarts:
Aucun écart

Critères de sélection des bénéficiaires directs

  • Prévu : – Tous les bénéficiaires doivent être élèves du CCAA depuis au moins 1 an et doivent avoir fait preuve au cours de l’année antérieure de certaines qualités pour pouvoir s’adapter aux exigences du programme, en particulier : la motivation pour apprendre de nouvelles choses, la ponctualité, la persévérance, la discipline, etc. – Obligation des bénéficiaires de suivre la formation intégrale du CCAA, en particulier la formation artistique et les ateliers éducatifs et préventifs. – Obligation des bénéficiaires de poursuivre leurs études d’enseignement général à distance, en parallèle du CAP jusqu’à la fin des études secondaires. Les bénéficiaires qui ont passé leur Bac hondurien ont le choix de poursuivre leurs études universitaires ou non.
  • Réel : Nous avons réduit la durée minimum en tant qu'élève du CCAA à 1 trimestre. La poursuite des études a été une option pour les étudiants et non une obligation. En
Explication des écarts:
Nous avons estimé que: - 1 trimestre était suffisant pour évaluer la motivation et la capacité d'adaptation du candidat. - La poursuite d'études n'est parfois pas possible pour l'étudiant, en particulier s'il habite loin du lieu de formation ou s'il présente certaines difficultés d'apprentissage.

Nombre de bénéficiaires indirects

  • Prévu : 200
  • Réel : 250
Explication des écarts:
L'écart à la hausse est lié au fait que nous avons accueilli pendant l'éxécution du projet une population de 206 jeunes et non de 150.

Nature des bénéficiaires indirects

  • Prévue : Les 150 élèves et l’équipe du CCAA bénéficieront de la cafétéria d’application. Les bénéficiaires indirects seront également les familles, dont le niveau de vie sera amélioré par l’insertion sociale et professionnelle des bénéficiaires directs. Par ailleurs, les bénéficiaires acquerront grâce au projet des notions sur les besoins nutritionnels et l’alimentation rationnelle qu’ils pourront appliquer dans leur vie quotidienne ce qui aura un impact positif sur leur propre santé et celle des membres de leur famille, et tout particulièrement les enfants dont le développement physique et intellectuel est étroitement lié à la qualité de leur nutrition. D’autres bénéficiaires indirects seront les employeurs qui accueilleront les élèves en stage et pourront ensuite embaucher des personnes bien formées. Enfin, les fournisseurs en denrées alimentaires et matériel achetés dans le cadre des travaux pratiques et des projets d’application (la cafétéria d’application et les services de traiteurs) seront également des bénéficiaires indirects du projet.
  • Réelle : Conforme à la nature initialement prévue.
Explication des écarts:
Aucun écart

Activités menées

● Extension des étagères existantes et ajouts de nouvelles étagères ● Installation d’une centrale de nettoyage et de désinfection ● Installation d’un air conditionné ●Installation d’une porte coulissante afin de séparer les espaces cuisine froide et chaude ● Achat des équipements ● Réception des équipements Aucune action restante - du 01/08/2016 au 17/09/2016
Objectif atteint à 100%

● Mise en place d’un programme pédagogique de 2ème année ● Réalisation des cours d’enseignement technique et technologique en cuisine, pâtisserie, service et gestion de 1ère année et de 2ème année, conformément à la planification établie. ● Les cours de français, en partenariat avec l’Alliance Française de Tegucigalpa (AFT) n'ont pas été mis en place au sein du CCAA. Ce sera le cas à partir de mars 2018. 13 bourses aux étudiants CAP pendant l’exécution du projet (il s’agit de bourses trimestrielles). - du 06/09/2016 au 01/07/2017
- Plus de 90% d'assiduité et de ponctualité observé pendant la période de formation et de stages en milieu professionnel.
- 100% des élèves de 1ère et de 2ème année ont été jusqu'au bout de leur année de formation.
0% de décrochage en cours de formation.
- 100% des élèves de 2ème année et 90,9% des élèves de 1ère année (10 élèves sur 11) ont validé leur année de formation.
Mise en place des périodes de pratique professionnelle à travers plusieurs espaces complémentaires : 1) 16 semaines de stage en entreprise : nous comptons à ce jour avec 3 hôtels et 1 restaurant partenaires 2) Les projets d’application : la cafétéria d’application pour les élèves de 1ère année, le restaurant d’application et les services de traiteurs pour les élèves de 2ème année. 3) Collaboration en service et/ou cuisine-pâtisserie lors de différents événements ponctuels en cours de formation. L’événement de remise des diplômes aux élèves de 2ème année a eu lieu le 27 août 2017 - du 06/09/2016 au 27/08/2017
- Plus de 90% d'assiduité et de ponctualité observé pendant les périodes stages en milieu professionnel.
- 100% des élèves de 2ème année et 90,9% des élèves de 1ère année (10 élèves sur 11) ont validé leur année de formation.
- 100% des élèves de 2ème année ont accédé à l'emploi ou opportunités de poursuite de formation
- Parmi les 11 élèves de 1ère année: 5 ont poursuivi leur formation en 2ème année dont 2 seront formés pour devenir un des référents du programme, 3 ont accedé à l'emploi immédiatement et 2 dans les 3 mois.
Un ensemble d'actions ont été mise en oeuvre dans le cadre de l'accompagnement et soutien psychosocial des élèves: - Dynamiques de groupe 30 minutes en début de chaque semaine, afin de favoriser la cohésion et le travail en équipe - Entretiens réguliers de la coordinatrice de la formation intégrale avec les élèves - Ateliers de formation intégrale, visant à améliorer l'estime de soi et la prévention des conduites à risque - Ateliers de prévention destinés aux élèves et aux parents - Réunions trimestrielles de suivi avec les parents ou responsables des élèves - 2 élèves nécessitant une prise en charge psycholoqique ont été orientés vers les services correspondants, un suivi a été assuré - du 06/09/2016 au 27/08/2017
De même que la formation artistique et l'accès à la culture et aux loisirs positifs, nous sommes convaincus de la pertinence de la démarche "intégrée" de notre école, consistant à mettre en oeuvre une prise en charge intégrée et non uniquement technique. Les résultats et les témoignages des anciens élèves montrent que cette démarche permet aux jeunes de sentir dans une "famille" dans laquelle ils se sentent acceptés et soutenus, ce qui les aide grandement à rentrer dans les apprentissages, s'adapter à ce que l'on attend d'eux et aller jusqu'au bout de leur objectif (diplôme et accès à l'emploi).
Les élèves CAP ont bénéficié de l'ensemble des programmes du CCAA: - Formation artistique: 3 à 6 heures par semaine pendant toute la formation - Les ateliers de prévention des conduites à risque - Des cours E-Learning en complément de leur formation technique, notamment en utilisation des outils bureautiques L’Alliance française a octroyé 13 bourses aux étudiants CAP pendant l’exécution du projet (il s’agit de bourses trimestrielles). En échange de cet apport, les élèves CAP ont collaboré en cuisine et/ou service lors de 14 événements organisés par l’AFT et l’Ambassade de France en 2016-2017. Cette collaboration est très positive pour les élèves qui, en plus d’accéder gratuitement aux cours de français de l’AFT, ont de nombreuses opportunités de pratiquer et d’expérimenter des situations professionnelles diverses tout au long de l’année. - Accès aux autres programmes du CCAA pendant leur temps libre - du 06/09/2016 au 01/07/2017
De même que l'accompagnement et soutien psychosocial, la prise en charge "intégrée" et non désarticulée mise en oeuvre constitue sans aucun doute une bonne pratique à répliquer.
Cette approche non seulement technique mais aussi humaine permet aux jeunes de laisser derrière lui les conduites négatives et la résistance au changement. Il peut alors évoluer en adquièrant certes de compétences techniques mais aussi et surtout des savoirs-être indispensables dans la profession.

Ce voyage en France n'a pas été réalisé. Néanmoins, 2 élèves de 2ème année ont été formé pour devenir instructeur assistant et référent du programme en service. - du 17/02/2017 au 17/02/2017
L'objectif est donc atteint à 100% car nous avons formé 2 référents comme prévu.
Un suivi post-formation orienté vers l'aide à l'insertion professionnelle a été apporté à l'issue de la formation aux élèves de 2ème année et de 1ère année qui avaient l'objectif de travailler sans faire de 2ème année. - du 27/08/2017 au 30/11/2017
100% des étudiants diplômés de 2ème année ont accédé à des opportunités d’emploi ou de poursuite de formation, ce qui est un résultat extrêmement positif et encourageant pour les prochaines promotions.
Sur 6 jeunes diplômés :
– 2 étudiants ont été embauchés en CDI en tant que cuisinier au restaurant français « Bistro Arno Café ». Le Chef français Arnold Pétizon ouvrira un nouveau restaurant fin septembre 2017 et un de nos étudiants qui était référent, a reçu une proposition pour travailler dans le nouveau restaurant. Il s’agit d’une réussite hors du commun pour un jeune issu des quartiers les plus pauvres et dangereux de la capitale qui deux années auparavant se trouvait en situation d’exclusion professionnelle.
– 1 étudiant a été embauché en CDI en tant que pâtissier à l’hôtel Real Clarion de Tegucigalpa. Il a reçu de la part de son employeur une opportunité d’aller se former au Costa Rica pendant deux mois en pâtisserie avant de prendre son poste à Tegucigalpa, afin de continuer à progresser dans le secteur de la pâtisserie qui le passionne.
– 1 étudiant a été recruté par notre Fondation pour être le responsable du programme de 2ème année, et sera notamment en charge du nouveau projet d'application de création de restaurant d'application.
– 1 étudiante a réussi à obtenir une bourse pour faire partie du nouveau programme de licence en gastronomie, mise en place par l’université UNITEC (université privée de qualité mais très chère de Tegucigalpa)
– 1 étudiante, la plus jeune de la promotion, a choisi de terminer sa dernière année d'études secondaires. Cette jeune étudiante qui était en situation de démotivation pour les études a mûri et a forgé son caractère grâce au CAP. Elle a aujourd’hui construit un projet professionnel et se sent plus forte pour atteindre les objectifs qu’elle se fixe malgré la difficulté du contexte auquel elle doit faire face.

Parmi les 11 élèves de 1ère année:
– 4 continueront la 2ème année dont un qui sera formé en tant que référent des élèves de 1ère année.
– 2 étudiants ont trouvé un emploi dans des restaurants de la ville.
Les autres travaille en extra en cuisine ou en service au sein de l’hôtel Real Clarion et Intercontinental. Leur point fort réside dans leur polyvalence qui leur permet de répondre aux besoins de l'entreprise aussi bien en production qu'en service. Le statut d'extra a l'inconvénient d'être précaire, mais constitue également une expérience très formatrice car il y a toujours une certaine rotation des postes qui requiert une forte capacité d'adaptation aux postes, horaires, équipes etc. Nous poursuivons le travail de suivi et d’accompagnement pour essayer de faire en sorte que ce statut d'extra ne dure pas indéfiniment.

2 nouveaux partenariats ont été signés avec des entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration : ● Lodge Pico Bonito, un éco-lodge de luxe situé près de la côté caribéenne et faisant partie des « Small Luxury Hotels » ● Restaurant du Chef français Arnold Pétizon « Bistro Arno » Ces partenariats nous permet de compter avec 2 nouveaux lieux de stage particulièrement intéressant pour nos étudiants pour élargir leur expérience et s’adapter à des standards de qualité de service des plus exigeants. - du 28/08/2017 au 30/11/2017
Le réseau professionnel de l'école s'est élargi.
Avant ce projet, nous comptions avec 2 hôtels partenaires : les hôtels Intercontinental et Real Clarion de Tegucigalpa. Grâce aux démarches de recherche de nouveaux partenaires, nous comptons actuellement sur deux autres lieux, le Lodge Pico Bonito de la Ceiba et le restaurant francais « Bistro Arno Café ».
Néanmoins il est important de poursuivre le travail d'élargissement du réseau d'acteurs locaux. Nous réalisons actuellement des démarches auprès de deux autres restaurants de Tegucigalpa afin de diversifier les expériences de nos étudiants :
● Restaurant gastronomique de cuisine hondurienne
● Marjaba Café : restaurant libanais

Effets

Effets du projet positifs prévus

● Le CAP offre des chances réelles d’insertion professionnelle, ce qui est un résultat extrêmement positif et encourageant pour les prochaines promotions. En effet, 100% des élèves de 2ème année ont accédé à l'emploi et/ou des opportunités de formation. Les élèves de 1ère année ont également obtenu de très bons résultats: 5 ont opté pour la poursuite d'une 2ème année, et sur 6 qui ont recherché un emploi, 3 ont été immédiatement embauchés par le lieu de stage et 2 ont trouvé dans les 3 mois. ● Impact sur la zone : le CAP apporte à la ville une nouvelle formation qui n’existait pas auparavant et qui répond aux besoins du marché du travail. ● Impact sur les conditions de vie des bénéficiaires : le CAP donne une véritable opportunité à nos élèves de sortir de leur situation d’exclusion et d’améliorer de manière autonome et durable leur situation aussi bien psychologique, économique et sociale.

Effets du projet positifs imprévus

Les élèves de 1ère année 2016-2017 ont obtenus des résultats qui ont dépassé nos espérances, avec en particulier 0% de décrochage, 10 élèves sur 11 qui ont validé leur année, 5 ont continué en 2ème année et 5 ont trouvé un emploi. Ce résultat s'explique par plusieurs raisons: d'une part, nous considérons que cette promotion était plus homogène que les précédentes (dans l'âge, le niveau académique, la motivation) et d'autre part, l'équipe locale a également progressé dans sa capacité à veiller à la cohésion du groupe et des méthodologies qui favorisent le travail sur soi-même pour les aider à surmonter les moments plus difficiles. Par ailleurs, les résultats des étudiants de 2ème année vont également au-delà de nos espérances. Le fait d'avoir une première expérience et d'être respectés par les élèves de 1ère année les a responsabilisé. Nous avons trouvé qu'ils avaient gagné en maturité et se sont épanouis voire transformés au cours de la 2ème année. Ils ont grandi, non seulement en compétences professionnelles mais aussi sur le plan humain.

Effets du projet négatifs prévus

● Prise en charges des bourses et assurance maladie des élèves : Un effet négatif prévu réside dans le fait que les bourses mensuelles et l’assurance maladie ne sont pas prises en charge par 3 de nos entreprises partenaires sur 4. En effet, ils proposent un repas complet, un service de prise en charge en cas d’accident ou maladie sur leur lieu de travail (mais pas en dehors) et un transport dans les cas où ils terminent tard. Nous espérions néanmoins que ce point pouvait évoluer avec le temps mais cela n'a pas été le cas. Néanmoins, nous arrivons à compenser la situation par la recherche de parrains qui prennent en charge le coût de la formation des élèves.

Effets du projet négatifs imprévus

Lors des stages en hôtels et restaurants partenaires ont tendance a utiliser nos étudiants comme responsables d'une ligne technique, et comme l'opportunité de diminuer leur coûts en personnel. Nous sommes conscients que cette situation existe partout, et en France également. Nos lycées partenaires rencontrent également ce genre de difficulté en France. Sous le conseil de ces derniers, nous montrons une certaine flexibilité et compréhension tout en restant vigilants. Nous devons parfois aborder le point en cours de stage avec les responsables des hotels et restaurants lorsque nous considérons que notre étudiant n'est plus dans un cadre qui lui permet de gagner en compétence et expériences. Nos observations ont été prises en considération et nous avons noté une évolution positive.

Apprentissages et leçons tirées

Le projet a maintenant trois ans d’existence et chaque année d’expérience nous a permis de retirer de nombreux apprentissages : ● La vision et la stratégie du CAP : ces trois ans d’expérience nous ont permis d’affirmer une stratégie claire du projet CAP, en cohérence avec le CAP français, qui consiste à proposer aux élèves un programme d’enseignement mixte qui combine des cours en centre de formation (théoriques et pratiques) et la pratique en entreprise, en suivant des objectifs progressifs avec comme résultat attendu l’acquisition dans l’année de l’ensemble de compétences techniques et de savoir-être prévus dans le programme. Le caractère mixte nous paraît essentiel pour préparer au mieux les jeunes aux métiers de la restauration. Les deux milieux sont complémentaires. Une formation uniquement en école ou uniquement en entreprise est selon nous très risquée et incomplète. ● L’importance de la concertation avec les employeurs et lieux de stage : si l’objectif n’est pas seulement de former mais aussi et surtout l’accès et le maintien en emploi, il est indispensable de créer des connexions avec le monde de l’entreprise pour favoriser l’embauche des élèves à la sortie. En effet, nous avons pu nous rendre compte qu’au Honduras, la reconnaissance formelle/officielle de la formation par l’État, bien qu’elle lui confèrerait une valeur au sein de l’ensemble du pays, ne constitue pas un atout pour se lancer sur le marché du travail. En effet, les professionnels au Honduras n’accordent pas ou peu de valeur aux diplômes et sont sceptiques à l’égard des formations dispensées par les établissements de formation technique. Ce qui fait la différence est la création d’un réseau professionnel fort et de maintenir un dialogue régulier avec les employeurs afin d’améliorer et ajuster le contenu de la formation en adéquation avec les besoins des professionnels qui évoluent en fonction des périodes de l’année et du contexte de l’entreprise. La coordination entre le secteur de l’entreprise et le secteur éducatif est déterminante pour optimiser les chances d’insertion. ● L’accent fort sur l’acquisition de savoirs-être : au Honduras, les professionnels témoignent de leur forte difficulté à recruter des personnes formées surtout en savoirs-être. Tous sont d’accord sur le fait que la technique peut s’apprendre et se perfectionner avec l’expérience mais l’attitude ne peut pas être enseignée par l’entreprise, en particulier la ponctualité, l’envie de servir et satisfaire le client, l’esprit d’équipe, le respect etc. Notre objectif étant de former des jeunes qui à la sortie auront un profil intéressant pour les employeurs, nous avons développé notre travail de formation en savoirs-être avec une remise en question et recherche permanente de méthodologies et activités pertinentes pour préparer au mieux nos étudiants à ce qu’attendent les professionnels. ● Concilier la finalité pédagogique du projet avec la nécessité de mettre en place des AGR : il est vrai que les projets d’application (type cafétéria, restaurant, boutique ou services de traiteurs etc.) génèrent des revenus. Mais les résultats d’exploitation restent limités lorsque la priorité reste pédagogique. D’où l’importance de mettre en place différentes stratégies d’autofinancement pour construire un modèle économique qui puisse garantir la viabilité financière du projet. ● L’utilisation des outils numériques au service de la formation à distance synchrone et asynchrone constitue pour nous la meilleure stratégie possible pour mettre en place une formation à la fois de qualité et aussi beaucoup moins coûteuse qu'une formation 100% en présentiel.

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